اسیدیته یکی از مؤلفه‌های کلیدی در طعم قهوه است. بسیاری آن را با ترشی اشتباه می‌گیرند، اما در واقع، اسیدیته در قهوه همان حس زنده، میوه‌ای و روشن است که اغلب در قهوه‌های تخصصی دیده می‌شود. اما همه عاشق این حس نیستند؛ بعضی ترجیح می‌دهند طعمی گرد، نرم و کمتر اسیدی داشته باشند. اینجاست که کنترل اسیدیته قهوه در دم آوری اهمیت پیدا می‌کند.
تعریف اسیدیته در قهوه
اسیدیته در قهوه به معنی “ترشی” به معنای ناخوشایند نیست؛ بلکه به حضور طعم‌های میوه‌ای مانند مرکبات، سیب سبز، گیلاس و انگور اشاره دارد. این ویژگی در قهوه‌هایی با رست روشن و از مزارع ارتفاع بالا بیشتر دیده می‌شود. اما اگر کنترل نشود، می‌تواند باعث طعمی ناپسند، زننده یا تیز شود.
چرا کنترل اسیدیته قهوه در دم آوری اهمیت دارد؟
با اینکه اسیدیته برای بسیاری از دوست‌داران قهوه یک ویژگی مثبت به‌حساب می‌آید، اما همان طعم می‌تواند برای برخی تلخ و زننده باشد. هدف از کنترل اسیدیته قهوه در دم آوری رسیدن به تعادل است. شما باید بتوانید با تنظیم درست، طعم زنده‌ی قهوه را حفظ کرده و در عین حال از زنندگی یا تیزی بیش‌ازحد آن بکاهید.
عوامل اصلی موثر بر اسیدیته در دم‌آوری قهوه
این موارد به شرح زیر هستند.
درجه آسیاب
یکی از اولین فاکتورهایی که باید در کنترل اسیدیته قهوه در دم آوری در نظر گرفت، درجه آسیاب است. آسیاب ریزتر باعث افزایش تماس سطحی قهوه با آب و در نتیجه استخراج بیشتر ترکیبات اسیدی می‌شود. آسیاب درشت‌تر معمولا استخراج کندتری دارد و اسیدیته را کاهش می‌دهد.
راهنما: اگر می‌خواهید اسیدیته را کاهش دهید، آسیاب را کمی درشت‌تر انتخاب کنید.
دمای آب
دمای آب نقش مهمی در استخراج ترکیبات شیمیایی از قهوه دارد. در دماهای بالاتر (۹۵–۹۶ درجه سانتی‌گراد)، اسیدهای میوه‌ای بیشتر استخراج می‌شوند. اگر قصد کنترل اسیدیته قهوه در دم آوری را دارید، دمای آب را بین ۸۸ تا ۹۱ درجه سانتی‌گراد نگه دارید تا استخراج اسیدیته کمتر شود.
زمان تماس (زمان دم‌آوری)
طول مدت تماس آب با قهوه، یکی دیگر از متغیرهای کلیدی است. زمان طولانی‌تر منجر به استخراج ترکیبات بیشتر، از جمله اسیدها می‌شود. اگر قهوه‌تان خیلی اسیدی است، ممکن است زمان دم‌آوری بیش از حد بوده باشد.
نکته: برای کاهش اسیدیته، زمان دم‌آوری را کوتاه‌تر کنید یا از روش‌هایی با زمان تماس کمتر استفاده نمایید.
نسبت قهوه به آب
نسبت بیشتر قهوه به آب (به‌ویژه در روش‌هایی مانند اسپرسو) می‌تواند منجر به عصاره‌گیری فشرده‌تری شود که اسیدیته بالاتری به همراه دارد. اگر تمایل دارید اسیدیته را کاهش دهید، می‌توانید نسبت آب را کمی افزایش داده و قهوه‌ای متعادل‌تر تهیه کنید.
روش‌های دم‌آوری و تاثیر آن‌ها بر اسیدیته
این موارد به شرح زیر هستند (اگر به این موارد علاقه دارید، می توانید مقاله نیروهای قهوه را مطالعه کنید).
فرنچ‌پرس (French Press)
روش غوطه‌وری کامل باعث می‌شود که اسیدیته نسبتا کم باشد، به‌خصوص اگر از آسیاب درشت استفاده شود. کنترل اسیدیته قهوه در دم آوری با فرنچ‌پرس ساده‌تر است چون متغیرهای کمتری دارد و طعم گرد و ملایمی ایجاد می‌کند.
V60 و پوراور
این روش‌ها به دلیل عبور سریع آب از قهوه، مستعد بروز اسیدیته بالاتری هستند. اما با تنظیم ضخامت بستر قهوه، سرعت ریختن آب و دما، می‌توان به کنترل خوبی رسید.
اسپرسو
در اسپرسو، به دلیل فشار بالا و زمان کوتاه، اسیدیته در صورت رست روشن به‌سرعت بیرون می‌زند. اگر هدف شما کنترل اسیدیته قهوه در دم آوری اسپرسو است، پیشنهاد می‌شود از رست تیره‌تر و دمای پایین‌تر استفاده کنید.
انتخاب نوع دانه و تاثیر آن در اسیدیته
نوع دانه و مبدا آن یکی از اساسی‌ترین عوامل موثر بر اسیدیته است. برای مثال:
- قهوه‌های آفریقایی مثل اتیوپی، کنیا → اسیدیته بالا، طعم میوه‌ای
- قهوه‌های آمریکای مرکزی → اسیدیته متوسط
- قهوه‌های برزیل و اندونزی → اسیدیته پایین، طعم‌های شکلاتی و گردویی
اگر می‌خواهید اسیدیته را کنترل کنید، انتخاب دانه مناسب اولین قدم است.
نوع رست و اسیدیته
رست روشن معمولاً اسیدیته بیشتری دارد چون اسیدهای طبیعی دانه‌ها در طی رست حفظ می‌شوند. با پیشروی به سمت رست مدیوم یا دارک، این اسیدها تجزیه می‌شوند و طعم تلخ یا شکلاتی جایگزین آن‌ها می‌شود. بنابراین یکی از ساده‌ترین راه‌های کنترل اسیدیته قهوه در دم آوری انتخاب سطح رست مناسب است.
آب و نقش آن در اسیدیته
آبی که استفاده می‌کنید نیز مهم است. آب سخت (محتوای بالای مواد معدنی) تمایل دارد به استخراج بیشتر ترکیبات اسیدی کمک کند، در حالی که آب نرم ممکن است منجر به قهوه‌ای صاف‌تر و کمتر اسیدی شود. اگر می‌خواهید کنترل اسیدیته قهوه در دم آوری را دقیق‌تر انجام دهید، از آبی با سختی متوسط استفاده کنید.
راهکارهای ساده برای کاهش اسیدیته قهوه
این موارد به شرح زیر هستند:
- استفاده از رست متوسط تا دارک
- انتخاب دانه‌هایی با منشأ کم‌اسیدی
- کاهش دمای آب هنگام دم‌آوری
- استفاده از روش‌های غوطه‌وری مانند فرنچ‌پرس
- افزایش نسبت آب به قهوه
- کوتاه کردن زمان دم‌آوری
- استفاده از آسیاب کمی درشت‌تر
سخن پایانی
کنترل اسیدیته قهوه در دم آوری موضوعی بسیار ظریف اما حیاتی برای ساخت فنجانی متعادل، خوش‌طعم و مطابق سلیقه است. هیچ ترکیب “درست یا غلط”ی وجود ندارد، بلکه همه چیز به تجربه، آزمون و ذائقه‌ی فردی شما برمی‌گردد. شناخت عوامل تأثیرگذار و تغییر آن‌ها یکی‌یکی، شما را در مسیر ساخت بهترین نسخه از قهوه‌ای که دوست دارید، هدایت می‌کند. به یاد داشته باشید که هر بار دم‌آوری، فرصتی است برای یادگیری و اصلاح. با دقت و علاقه، نه‌تنها طعم مطلوب خود را خواهید یافت، بلکه فرآیند آماده‌سازی قهوه برایتان به یک هنر شخصی تبدیل خواهد شد.
