فرآیند روست کردن قهوه یکی از مراحل حیاتی در تهیه یک فنجان قهوه با کیفیت است که تأثیر زیادی بر طعم، عطر و ویژگی‌های نهایی آن دارد. این فرآیند که به نام برشته‌کاری نیز شناخته می‌شود، از دانه‌های خام قهوه، دانه‌هایی با طعمی غنی و پیچیده می‌سازد. در این مقاله به بررسی فرآیند روست کردن قهوه مراحل مختلف آن، و تاثیر آن بر کیفیت نهایی قهوه پرداخته خواهد شد (اگر به این موارد علاقه دارید، می توانید مقاله قهوه های خاص و منحصر به فرد دنیا را بشناسید! را مطالعه کنید).
فرآیند روست کردن قهوه چیست؟
فرآیند روست کردن قهوه به تبدیل دانه‌های خام قهوه به دانه‌های برشته شده اطلاق می‌شود. این فرآیند شامل قرار دادن دانه‌های قهوه در دمای بالا است که باعث تغییرات شیمیایی در آن‌ها می‌شود و طعم و عطر خاصی به قهوه می‌دهد. دانه‌های قهوه ابتدا به رنگ سبز هستند و پس از روست کردن، رنگ آن‌ها به قهوه‌ای تغییر می‌کند. این تغییرات نه تنها ظاهر دانه‌ها را تغییر می‌دهد، بلکه ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های طعمی آن‌ها را نیز تغییر می‌دهد.
مراحل مختلف فرآیند روست کردن قهوه
مراحل فرآیند روست کردن قهوه شامل چندین مرحله پیچیده است که باعث می شود قهوه طعم بی نظیری به خود بگیرد. در ادامه، به معرفی این مراحل می پردازیم. مجله Alpresso در مورد فرآیند روست کردن قهوه می گوید:
With Hot Air Roasting, coffee is suspended in streams of hot air. This hot air envelops every single bean evenly
در روش روستینگ در هوای داغ، قهوه در جریان هوای گرم قرار می گیرد. هوای گرم تک تک دانه ها را به طور یکنواخت روست می کند.
آماده‌سازی دانه‌ها
قبل از شروع فرآیند روست کردن قهوه دانه‌های خام قهوه باید از هرگونه آلودگی یا ناخالصی پاک شوند. این دانه‌ها معمولاً پس از برداشت از میوه‌های قهوه شسته و خشک می‌شوند. دانه‌های خشک شده، معمولاً به رنگ سبز روشن هستند و نیاز به فرآیند روست کردن دارند تا ویژگی‌های طعمی خود را نمایان کنند.
برشته‌کاری اولیه (پیش‌گرم کردن)
پس از پاک‌سازی دانه‌ها، آن‌ها وارد دستگاه برشته‌کاری می‌شوند. در این مرحله، دانه‌ها به تدریج در دمای متوسط تا بالا قرار می‌گیرند تا حرارت به آن‌ها منتقل شود. این پیش‌گرم کردن، یک مرحله اولیه است که دانه‌ها را آماده فرآیند اصلی برشته‌کاری می‌کند.
دوره رشد
در این مرحله از فرآیند روست کردن قهوه دانه‌ها شروع به تغییر رنگ می‌کنند و به رنگ زرد و سپس قهوه‌ای روشن درمی‌آیند. این مرحله معمولاً شامل تبخیر آب از داخل دانه‌ها است و ترکیبات مختلفی مانند کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها به اسیدهای آمینه تبدیل می‌شوند. این تغییرات در طعم قهوه تأثیر زیادی دارد و به تدریج پیچیدگی طعمی دانه‌ها شکل می‌گیرد.
مرحله نخست: اولین ترک
یکی از مهم‌ترین مراحل فرآیند روست کردن قهوه وقوع “اولین ترک” است. در این مرحله، دانه‌ها به اندازه کافی گرم می‌شوند و فشار بخار داخلی به حدی می‌رسد که باعث ترک خوردن دانه‌ها می‌شود. صدای ترک معمولاً در این مرحله شنیده می‌شود و نمایانگر آغاز تغییرات شیمیایی عمیق‌تر در دانه‌ها است. این ترک‌ها باعث رهایی گازها و روغن‌های داخلی می‌شوند و طعم قهوه را تغییر می‌دهند.
دوره به وجود آمدن طعم
پس از “اولین ترک”، دانه‌ها وارد مرحله‌ای می‌شوند که در آن طعم نهایی قهوه شکل می‌گیرد. این مرحله بسیار حساس است زیرا دمای برشته‌کاری در این زمان تعیین‌کننده است. اگر دانه‌ها به مدت طولانی‌تر برشته شوند، طعم آن‌ها تلخ‌تر و سوخته می‌شود. در این مرحله، دانه‌ها به تدریج از رنگ قهوه‌ای روشن به رنگ تیره‌تر تبدیل می‌شوند و روغن‌ها و قندهای طبیعی آن‌ها شروع به کار می‌کنند تا عطر و طعم نهایی قهوه ایجاد شود.
مرحله دوم: دومین ترک
در صورتی که فرآیند روست کردن ادامه یابد، دانه‌ها وارد مرحله دوم می‌شوند که در آن دومین ترک اتفاق می‌افتد. این مرحله بیشتر در برشته‌کاری‌های قهوه‌های بسیار تیره اتفاق می‌افتد. در این مرحله، دانه‌ها به حالت شکلاتی و سوخته تبدیل می‌شوند. این نوع برشته‌کاری برای کسانی که طعم قهوه بسیار تلخ و سنگین می‌خواهند مناسب است.
خنک شدن دانه ها
پس از اتمام فرآیند روست کردن، دانه‌ها باید بلافاصله خنک شوند تا از ادامه تغییرات شیمیایی و سوختن بیشتر جلوگیری شود. در این مرحله، دانه‌ها به سرعت با استفاده از هوا یا دستگاه‌های خاص خنک می‌شوند. خنک‌سازی سریع باعث حفظ طعم‌ها و عطرهای طبیعی قهوه می‌شود و از سوختگی دانه‌ها جلوگیری می‌کند.
تاثیر فرآیند روست کردن قهوه بر طعم و عطر
فرآیند روست کردن قهوه تاثیر زیادی بر طعم و عطر نهایی قهوه دارد. نوع و درجه برشته‌کاری دانه‌ها می‌تواند طعم‌های مختلفی ایجاد کند. برای مثال:
- برشته‌کاری ملایم: این نوع برشته‌کاری، طعم‌های میوه‌ای و گلی را نمایان می‌کند و معمولا برای کسانی که طعم‌های تازه و سبک‌تر را دوست دارند مناسب است.
- برشته‌کاری متوسط: در این نوع برشته‌کاری، طعم‌های پیچیده‌تری مانند شکلات و کارامل به همراه عطرهای ملایم احساس می‌شود.
- برشته‌کاری تیره: این نوع برشته‌کاری طعمی تلخ‌تر و سوخته‌تر دارد که بیشتر برای کسانی که قهوه‌ای سنگین‌تر و قوی‌تر می‌خواهند مناسب است.
نقش درجه برشته‌کاری در انتخاب قهوه
درجه فرآیند روست کردن قهوه یکی از مهم‌ترین عوامل در تعیین نوع قهوه است. کسانی که به طعم‌های خاص و تازه علاقه دارند معمولاً به دنبال قهوه‌های برشته شده با درجه ملایم یا متوسط هستند، در حالی که علاقه‌مندان به طعم‌های تیره و سنگین‌تر، به سراغ قهوه‌های برشته‌شده با درجه تیره‌تر می‌روند.
سخن پایانی
فرآیند روست کردن قهوه یکی از مراحل کلیدی در تولید قهوه با کیفیت است که تأثیر زیادی بر طعم، عطر و ویژگی‌های آن دارد. این فرآیند پیچیده نیاز به دقت و توجه به جزئیات دارد تا بهترین طعم‌ها و عطرها از دانه‌های قهوه استخراج شود. انتخاب درجه مناسب روست کردن می‌تواند تفاوت بزرگی در تجربه نهایی قهوه ایجاد کند، و این انتخاب بستگی به سلیقه شخصی افراد دارد. برای کسانی که به دنبال بهترین تجربه قهوه هستند، درک و اهمیت دادن به فرآیند روست کردن قهوه می‌تواند به یک فنجان قهوه عالی منتهی شود.
